Lubelia (lubelia) wrote,
Lubelia
lubelia

Category:

Народная поварня 1808 года.

Дайте мне это развидеть. А они это ели (в крепости вот примерно этим и кормили). И солдат. И дворню. И вообще.

Намерение мое относится не к тому, чтобы преподать способы к пропитанию бедных: мудрое правительство и человеколюбивые узаконения имели и имеют заботы о том непрестанно...

...Первым и сильнейшим питательным средством есть мясо, которого вкушения не должен лишиться и простой народ. Опытность научает, что народы, употребляющие в снедь много мяса, бывают гораздо трудолюбивее, деятельнее и добрее тех, кои вкушают оное редко.[далее телега о том, что самые питательные мясные продукты это сало и студень: "даже самые бросаемые кости животных посредством искусной уловки дают из себя самый питательный отвар"]
"ячмень в рассуждении питательность второе или в четверо питательней самой пшеницы"
"... при дороговизне дров мягкое уваривание снедей кажется что противуречит дешевому приготовлению снедей..."[Советы про "уловки", которыми тут можно пользоваться: вымачивать бобы и горох, мясо - вымачивать и "улеживать" и вообще варить под крышкой, экономя тепло]

Про пряности прикольно, тмин меня удивил:
"Выгодно для сей народной поварни от дорогих иностранных пряностей удерживаться, и употреблять домашние пряности и душистые травы, как то лук, чеснок, тмин...". Далее в тексте встречается имбирь, причем кажется авторы не отличают его от тмина (в рецепте "говяжьи кишки с тмином" присутствует именно имбирь. Интересно, что они вообще имеют ввиду? Еще имеется трава петрушка и перец в паре рецептов.

Мясная основа рациона - это крепкий бульон из костей, он же студень, который используется как основа для всего: супов, похлебок, вторых блюд. На снятом с этого студня сале жарят все зажарки-заправки (стандартная заправка лук+мука на сале.
...нет необходимости, чтобы кости были самыя свежие: оне остаются годными еще хотя несколько лет пролежали, если только очищены будут от частиц мяса и сухих жил... и не заплесневеют".
Дальше следует инструкция о том, как потом такие кости дробить, и варить на не очень сильном огне, потому что если на большом - "отвар выйдет мутен и получишь прегорький вкус". А потом кости и остатки порошка подвергнуть вторичному вывариванию.
А потом можно получившееся еще высушить в печке. "Высушенные таким образом дощечки студня.. сберегают в сухом месте в коробочках устланных бумагой" и являются бульонным кубиком:)

Похлебки (не переписываю рецепты, ломы, рассказываю суть):
Похлебка с яичными крупами:
По горсти крупы на человека, залить холодной водой, уварить до загустения. Кусок сливочного масла (какой - не указано:) развести бульоном (вот тем самым студнем) и приварить.

Гороховая:
Горох развароить до мягкости, протереть, полученоое развести отваром из костей, добавить кусок сала и приварить.

Похлебка картофельная:
Картошку иссушить в печи до состояния чипсов, истолочь и развести все тем же студнем (можно добавить поджарку из муки и лука на сале, снятом со студня).

Другая похлебка картофельная:
Сварить картошку в бульоне, растереть, добавить луку, обжаренного в сале.

Похлебка с сельдями:
Разварить десяток луковиц, протереть сквозь сито, добавить все того же отвара из костей, добавитьт обжарку из муки на сале или в масле, добавить имбиря и варить. Нарезать порционно сельдей "в полоски"+ поджаренные ломтики хлеба. Добавить в похлебку уксуса и залить ей сельдь с хлебом.

Мясные снеди:

Говяжьи кишки с тмином:
Кишки почистить, отварить, порезать. Сделать поджарку из тертой черствой сайки на сале со студня, развести отваром из костей, посыпать имбирем и перцем, добавить туда кишки и приварить.
[Тмин в рецепте не фигурирует вообще!:)]

Примерно то же самое, но в бульон добавить уксусу - и будут кишки в кислом взваре.

Отварить легкое, порезать на мелкие куски, пересыпать резаным луком, имбирем, полить уксусом - и подавать.

В целом концепт следующий: мясные снеди "льстят вкусу" (в качестве мясных снедей для простонародья фигурируют свиные и говяжье ноги, кишки, губы, уши, рыла, легкие и сердца), но все питательные вещества содержаться именно в студне. Поэтому нужно еще обязательно есть "мучные снеди". Разнообразные клецки:
Искошить сайку, обжарить ее с луком на неизменном сале со студня, смешать с мукой, сделать клецки, отварить.
Добавить в клецки кроме сайки и лука искрошенную брюкву\кочерыжку.

Густая снедь из свежих трав:
"Молодые листья сныти, лебеды, сурепицы, маковые, горчичные, борщевые" (щавелевые, брюквенные, морковные, свекольные) ошпарить, отварить с солью, отжать, порубить. Поджарить муку с луком на сале, добавить в глубокую сковороду травяную смесь, залить отваром из костей и упаривать. Если есть - заправить сметаной..
(в принципе даже интересно)

Вяленая репа:
Пока репа дешева, насушить ее у печки как грибов на нитях, а потом отварить все в том же костном бульоне.

Соломата:
Разведи в воле муку до желаемой консистенции, поставь в тепло, но не на огонь, чтоб не закипело. Когда сварится добавить масла коровьего и искрошенного лука.

"Снеди постные у простого народа, как известно, сами по себе недороги и большей частью здоровы". Все то же самое, но на рыбном отваре и + грибы. И на конопляном масле:
"Противный для некоторых вкус сего масла происходит от плевы, окружающей семянное ядро, и лузги, оную покрывающей. Но ежели при выбивании сего масла употребишь осторожность - вкус масла сего улучшится несказанно".

Заготовки:
Сушеная квашеная капуста.
Снедь дорожная:
Кости сварить в трех водах (шесть часов, пять и потом два), отвары смешать, уварить до густоты. Сделать пюре из отварной картошки и разваренного гороха. Замесить из этого всего+ячменная мука густое тесто (не хватит бульона - догнаться холодной водой). Разложить на кусочки, высушить, истолочь в муку. "может оставаться много лет без малейшего повреждения".

..Аппетит у меня что-то пропал от этой книжки.
Полностью текст вот тут:
http://kulinarniylaretz.w.pw/dorev.html
И несмотря на отвратительное качество скана - огромное спасибо выложившим! крайне познавательно.
Пойду еще в Русскую поварню 1816 года загляну:)
...Не, Русская поварня для дворян - там поросенок с хреном и индейка с лимоном:) Есть еще Дешевый русский стол 1868 года, то ж пойду сравню.
Tags: XIX век
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 14 comments